Cách làm bánh phở công nghiệp

Cùng với bún và bún, phở cũng được coi là món ăn đặc trưng của người Việt Nam. Hiện nay, có rất nhiều loại bánh phở cho người tiêu dùng lựa chọn. Trong số đó, bún bột gạo khô được ưa chuộng hơn cả. Vì vậy, trong bài viết này Foodnk sẽ giúp bạn tìm hiểu về quy trình sản xuất món phở khô làm từ bột gạo này, hãy chú ý theo dõi nhé!

Quảng cáo

Tinh bột gạo (bột gạo) là nguyên liệu chính dùng để sản xuất phở. Nếu bánh phở, bánh chưng được làm từ bột mì, bột sắn và phải luộc chín trong nước sôi thì ngược lại, bánh phở phải được hấp chín.

Theo kinh nghiệm lâu năm, người trong nghề sẽ chọn loại gạo tẻ. Bởi vì, loại gạo này sẽ đảm bảo ít hút nước, nhiều tinh bột và không bị dính khi thành phẩm. Thông thường, các tỉnh Nam Định, Thái Bình là nơi trồng lúa tẻ đạt tiêu chuẩn trên.

Cách làm bánh phở công nghiệp

Quy trình làm bún khô bằng bột gạo

Chọn thành phần

Gạo tẻ được chọn lọc kỹ càng từ màu sắc, loại bỏ những hạt gạo bị mốc, có mùi hôi. Sau đó, gạo sẽ được loại bỏ các tạp chất vốn có, ngâm trong nước mát để hạn chế vi sinh vật phát triển.

Ngâm gạo

Đây là bước quan trọng để tạo bột làm phở. Trong quá trình ngâm, các hạt tinh bột và thành protein trong gạo cũng sẽ yếu đi. Điều kiện này cho phép loại bỏ hoàn toàn các mảng bám, chất bẩn trên bề mặt hạt gạo.

Khi hạt gạo mềm, nở phồng, dễ nát là đạt yêu cầu. Quá trình trương nở và lên men gạo (chủ yếu là lên men axit lactic) sẽ diễn ra trong giai đoạn ngâm này. Ở nhiệt độ 45 – 52oC, vi khuẩn lactic sẽ chuyển hóa một phần đường glucozo thành axit lactic. Axit lactic này sẽ đông lại trong nước khi ngâm gạo, làm mềm hạt gạo. Tuy nhiên, nếu ngâm quá lâu sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật gây hại cho thành phẩm. Vì vậy, gạo chỉ ngâm khoảng 4 tiếng sẽ được vớt ra để ráo.

Cối xay gạo (cối xay gạo)

Đây là công đoạn quan trọng trong quy trình sản xuất phở khô. Theo đó, sẽ có 2 cách xay gạo là xay ướt và xay khô. Tất nhiên, mỗi phương pháp đều có ưu và nhược điểm riêng. Khi xay xát ướt sẽ giảm thất thoát tinh bột, hạt gạo ít bị phá vỡ cấu trúc. Đồng thời, quá trình xay sẽ giúp bột được mịn để bánh phở có độ dẻo thơm ngon hơn. Khi xay khô, hạt gạo sẽ được xay bằng cối đá. Tất nhiên, hạt gạo khi xay xong sẽ không đều. Hiện nay ở quy mô công nghiệp người ta chủ yếu sử dụng các loại máy xay công nghiệp, tiện lợi và chất lượng hơn rất nhiều.

Bộ lọc (mang)

Sau khi gạo được xay, sẽ được lọc tiếp (vo gạo) để thu được hỗn hợp bột đồng nhất. Quá trình này được gọi là tách nước. Quá trình này được thực hiện với một túi vải lớn để giữ bột bên trong. Khi nước đã tách ra, kiểm tra bột và lấy ra.

Khuấy bột

Hỗn hợp bột thu được sau khi lọc sẽ được đưa vào máy khuấy cùng với nước. Tỷ lệ nước và bột phải cân đối để bột có độ lỏng vừa phải. Trong quá trình này, các chất phụ gia để tạo độ dai và chất bảo quản thực phẩm sẽ được thêm vào. Tất nhiên, các chất phụ gia, chất bảo quản này phải đạt tiêu chuẩn và được phép lưu hành trong ngành thực phẩm theo quy định của pháp luật về an toàn thực phẩm.

Tráng, hấp và sấy khô

Khi có được hỗn hợp bột đạt tiêu chuẩn, hỗn hợp bột này sẽ được trải đều trên xửng hấp và hấp trong thời gian rất ngắn. Khi hấp xong, bánh phở sẽ được để ráo. Quá trình sấy này mất khoảng 3 giờ để giữ cho sợi phở vẫn mềm.

Sau 3 giờ phơi, mì sẽ được cắt thành những sợi có độ dày vừa phải. Sau đó, những sợi mì này sẽ được đem đi phơi nắng một lần nữa. Quá trình này sẽ giúp ức chế sự phát triển của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản.

Phở khô bột gạo là một loại bánh phổ biến trong đời sống. Foodnk sẽ giúp bạn tìm hiểu quy trình làm bún khô bằng bột gạo …

Cách làm bánh phở công nghiệp

Sau khi cắt mì, mì sẽ được để khô hoàn toàn.

Quá trình sấy trong sản xuất mì khô có hai cách là phơi nắng và sấy công nghiệp. Phơi nắng, điều kiện nắng gắt sẽ thích hợp để phơi bún. Ngược lại, thời tiết không thuận lợi thì việc sử dụng thiết bị máy sấy công nghiệp để sấy bún là điều nên làm.

Sản phẩm hoàn thiện

Sau quá trình sấy đạt tiêu chuẩn, sợi mì sẽ có độ giòn nhất định và màu trắng đặc trưng của bột gạo. Cuối cùng, thành phẩm sẽ được kiểm định chất lượng, đóng gói và đưa ra thị trường đến tay người tiêu dùng.

Nguồn: foodnk.com/

Cách làm bánh phở công nghiệp

LƯU Ý THỦ TỤC

1. Lựa chọn gạo:

Gạo phải là gạo trắng, vo kỹ để tách tạp chất vô cơ và cám, sau khi ngâm nước vo gạo để loại bỏ hết mùi vị lạ mà gạo bị nhiễm vi sinh vật trong quá trình bảo quản và chế biến, hạn chế sự phát triển của gạo. sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình bảo quản và chế biến, trong quá trình ngâm và chế biến bột.

2. Ngâm gạo:

Ngâm gạo là một khâu công nghệ quan trọng trong sản xuất bột. Mục đích của quá trình ngâm là làm thay đổi các liên kết giữa các phân tử của nội nhũ, do đó phá hủy hoặc làm suy yếu các liên kết giữa các tế bào nội nhũ cũng như giữa các hạt tinh bột và các vách photphat nội bào, làm sạch lần cuối. có tạp chất bám vào mặt ngoài của hạt gạo. Sự thay đổi cấu trúc của hạt dẫn đến giảm độ bền cơ học.

Ngâm đạt yêu cầu khi hạt nở ra, mềm và dùng hai ngón tay bóp nát dễ dàng. Khi ngâm hạt xảy ra đồng thời hai quá trình: trương nở và lên men, chủ yếu là lên men lactic. Vi khuẩn lactic hoạt động mạnh ở nhiệt độ 45-520C, nó chuyển một phần glucose hòa tan thành axit lactic. Axit tạo thành sẽ tích tụ trong nước ngâm và tác dụng lên protit làm cho hạt mềm, đồng thời cùng với vi khuẩn lactic, một số vi sinh vật có hại cũng hoạt động mạnh làm giảm giá trị dinh dưỡng của thành phẩm.

Hạt ngâm nước sẽ hút nước và tăng thể tích, mức độ trương nở của hạt gạo phụ thuộc vào các yếu tố sau:

+ Gạo trắng đục hút nước nhanh và trương nở hơn gạo trắng trong.

+ Trạng thái hạt: Hạt nhỏ, non trương nở hút nhiều nước.

+ Nhiệt độ nước cao thì hạt hút nước nhanh …. Các thành phần khác nhau của hạt trương nở khác nhau, phôi hút nước đến 60% còn nội nhũ chỉ hút nước từ 32-40%. Sau 4 – 8 giờ ngâm hạt gạo có độ ẩm trên 45%, khối lượng hạt tăng từ 40 – 45%.

3. Xay bột:

Nhằm mục đích làm cho các nguyên liệu có độ mịn cần thiết để trong quá trình nướng bánh đảm bảo độ dai mà không bị nát, đảm bảo độ mỏng của bánh.

4. Bột lọc:

Sau khi xay, bột được đựng trong các thùng chứa để lắng bột và tách nước khoảng 12 giờ, sau đó được lọc bằng màng lọc để loại bỏ các thành phần hạt tho còn sót lại.

5. Khuấy bột:

Bột sau khi lọc được đổ vào máy khuấy để bột trộn đều và trong công đoạn này có thể sử dụng một số chất phụ gia >> HÀNG BẢO QUẢN <

hoặc >> ĐIỀU TRỊ < hoặc << COLOR RESERVATION >> được Bộ Y tế cho phép sử dụng để kéo dài thời gian bảo quản cũng như tăng độ dẻo, giúp phở thơm ngon hơn.

6. Bánh tráng:

Bột trước khi sơn được điều chỉnh nồng độ của hỗn hợp phụ gia theo yêu cầu của sản phẩm. Đánh đều bột. Tráng bánh phở tươi (ướt): Điều chỉnh cho bột có hàm lượng nước từ 70 – 5%. Thêm một lượng phụ gia nhất định tùy theo yêu cầu của sản phẩm.

7. Cắt thành sợi:

Bánh được cắt thành từng sợi bằng dao hoặc máy cắt. Kích thước sợi phụ thuộc vào phong tục địa phương. Có nơi sợi cắt rộng từ 4-6mm, dày 1,5mm.

8. Tiêu chuẩn chất lượng bún

Yêu cầu cảm quan của bún:
– Hình thức: Phở có mặt cắt ngang hình chữ nhật, dày khoảng 1,5mm, rộng 3-4mm, cạnh vuông, dài hơn 20cm.
– Màu sắc: bánh trắng sữa, bề mặt mịn, không bị rỗ.
– Vị: bùi, ngọt như cơm.
– Độ dẻo dai và tính linh hoạt.

ĐỂ SẢN PHẨM NGON MIỆNG, DỄ DÀNG, BẢO QUẢN ĐƯỢC DÀI HƠN VÀ ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG ATVSTP BẠN CÓ THỂ SỬ DỤNG MỘT SỐ SẢN PHẨM CHẤT LƯỢNG << ADDITIVES >>ĐƯỢC SỰ CHO PHÉP CỦA BỘ Y TẾ

Bạn đang xem chuyên mục Hỏi đáp
Thuộc website web giải đáp

Quảng cáo
Hỏi đáp

Leave a Reply

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai.

You may use these HTML tags and attributes:

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>